Активность антиоксидантов выше в черничном вине, чем в соке
В чернике много биоактивных компонентов, поэтому ее часто используют в различных блюдах и напитках или употребляют в сыром виде. Еще из нее можно делать вино. Однако не потеряет ли при этом супер-ягода свои полезные свойства? Исследователи из Испании получали черничное вино при различных условиях ферментации и оценивали содержание биоактивных веществ и антиоксидантов в соке и вине. Результаты опубликованы в журнале ACS Food Science & Technology.
Сначала авторы получили восемь литров черничного сока из ягод, растущих на юге Испании. Потом они разлили его по литровым бутылям. Четыре бутыли ферментировали на водяной бане при температуре 17°C, еще четыре — при 21°C. По две бутыли в каждой партии ферментировали полностью с получением сухого вина, еще по две отводили для сладкого вина с неполной ферментацией. Авторы оценивали концентрацию антоцианов (антиоксиданты, придают вину цвет), флаванолов (антиоксиданты), флаван-3-олов (могут поддерживать эластичность сосудов), таннинов (дают вину вкус), витамина С (антиоксидант, участвующий в регенерации тканей и иммунной защите), а также активность антиоксидантов.
Концентрации антоцианов, таннинов и флаванолов снижались, сильнее — при более длительной ферментации. Уровень флаван-3-ола, наоборот, рос в ходе ферментации. Концентрация витамина C зависела от температуры, а не от времени: она снижалась при более высокой температуре. Несмотря на снижение концентраций антиоксидантов, их активность была выше в вине, чем в соке. Таким образом, черничное вино сохраняет свои полезные свойства, но температура и время ферментации влияют на состав биологически активных компонентов.