Новая алициклобацилла может испортить вкус яблочного сока

Ученые из США выделили из фруктовых соков и охарактеризовали генетически и фенотипически шесть термоацидофильных спорообразующих штаммов бактерий. Анализ генов 16S рРНК, rpoB и средней идентичности нуклеотидов позволил отнести эти шесть штаммов к трем новым видам рода Alicyclobacillus (алициклобациллы). Ученые предложили названия Alicyclobacillus mali sp. nov., Alicyclobacillus suci sp. nov и Alicyclobacillus fructus sp. nov. Алициклобациллы из почвы могут заражать фрукты, которые идут на соки. Споры этих бактерий выдерживают все этапы обработки фруктов, в том числе пастеризацию, а затем прорастают в готовом упакованном продукте. Алициклобациллы неопасны для здоровья человека, но они могут испортить вкус сока. Так, некоторые виды производят гваякол. Это соединение придает яблочному соку медицинский, дымный или резиноподобный вкус. Из трех новых видов к синтезу гваякола была способна только Alicyclobacillus suci sp. nov. По мнению авторов, их работа поможет производителям соков контролировать качество продукта.

Добавить в избранное

Вам будет интересно