Вина сохраняют «региональный микробный отпечаток»
В виноделии широко распространена практика инокуляции коммерческими дрожжами, то есть добавления определенного штамма дрожжей для запуска процесса брожения. Но итальянские ученые доказали, что местные микроорганизмы с виноградника все равно оставляют свой след и влияют на вкус и аромат вина. Это объясняет, почему вина различных регионов отличаются, даже если сделаны по единой технологии.
Ученые использовали виноград сорта неббиоло, который выращивают в различных регионах с резко контрастирующим климатом. Виноград собрали с 38 виноградников трех регионов севера Италии. Его ферментировали в сходных условиях, используя один и тот же штамм дрожжей, температуру и оборудование. По ходу ферментации несколько раз отбирались образцы виноградного сусла, сока и вина, чтобы оценить состав микробных сообществ, их изменение с течением времени, химический состав и развитие ароматических соединений. Так ученые проверили, сохраняют ли вина «региональный микробный отпечаток».
Оказалось, что микробный состав, характерный для виноградника, сохраняется на протяжении всего процесса ферментации, даже при добавлении коммерческих дрожжей. Региональные микробные различия были очевидны с самого начала и не исчезали после инокуляции. Они, в свою очередь, были связаны с химическими и ароматическими различиями. «Результаты подтверждают концепцию о том, что микробный терруар обладает высокой устойчивостью. Даже когда виноделы используют инокуляцию коммерческими дрожжами — широко распространенная практика — местное микробное сообщество виноградника все равно формирует траектории брожения и влияет на идентичность вина», — сказала Каллиопа Ранчиу, профессор пищевой микробиологии Туринского университета.


Меню
Все темы
0







