Растительное мясо усваивается клетками хуже настоящего

Несмотря на возрастающую популярность растительных аналогов мяса, до сих пор неясно, способны ли растительные белки обеспечивать все потребности организма. Ученые из США сравнили свойства растительного и куриного мяса и показали, что пептиды, полученные из первого, хуже усваиваются человеческими клетками.

Считается, что растительные аналоги полезнее для здоровья, чем мясо животных, потому что растения содержат мало насыщенных жиров, а современные технологии позволяют создать растительное мясо, неотличимое от настоящего. Авторы новой работы получили модельное растительное мясо путем экструзии белков сои и пшеницы при высокой влажности и сравнили его с мясом куриной грудки. По физико-химическим свойствам кусочки растительного мяса отличались от настоящего. Внутри них также были длинные волокна, но они были жестче и менее структурированными. Ученые отметили, что такие отличия могут сильно нарушать процессы переваривания и усвоения белка.

Чтобы проверить это предположение, они измельчили кусочки растительного и куриного мяса и инкубировали их в растворе с добавлением амилаз и липаз, имитируя процесс пищеварения. Оказалось, что полученные после инкубации пептиды из заменителей мяса более крупные и хуже растворяются в воде.

Затем ученые проверили, как пептиды взаимодействуют с клетками in vitro. Они выбрали клеточную линию человеческой колоректальной карциномы Caco-2, которая широко используется для оценки транспорта и поглощения пептидов. Лизаты растительного и настоящего мяса не демонстрировали цитотоксичности и не индуцировали воспалительную реакцию. Пептиды растительного мяса имели более высокую молекулярную массу и большую гидрофобность, поэтому менее эффективно проникали в клетки. Кроме того, они содержали меньше заменимых и незаменимых аминокислот. Все это может свидетельствовать об их недостаточной питательной ценности.

По данным жидкостной хроматографии с тандемной масс-спектрометрией, пептиды в лизатах искусственного мяса и куриной грудки содержали в среднем 7–30 и 7–20 аминокислотных остатков соответственно. После поглощения клетками они продолжали расщепляться. Точный механизм транспорта пептидов растительного и куриного мяса внутрь клетки неизвестен и, по словам авторов, требует дальнейших исследований.

Следующим шагом команды будет поиск дополнительных ингредиентов, которые увеличат эффективность поглощения пептидов растительного мяса.