Конференция «Закваски и ферменты»: куда движется российский рынок

erid: 2Vfnxx5HCh9

10–11 июня 2026 года прошла первая отраслевая профильная конференция «Закваски и ферменты». С приветственной речью выступила Елизавета Губина, исполнительный директор Ассоциации специалистов в области молекулярной, клеточной и синтетической биологии (АМКСБ). Она поблагодарила компанию «Логики молока», которая всесторонне поддержала проведение этого мероприятия, и РЭУ им. Г.В. Плеханова, который не только предоставил площадку для проведения конференции, но и стал для АМКСБ стратегическим партнером.

Затем выступила проректор РЭУ им. Г.В. Плеханова Ксения Екимова. Она рассказала, что в прошлом году в университете открылся R&D-центр пищевой биотехнологии. R&D-центр и АМКСБ подписали соглашения о научном партнерстве.

Директор по исследованиям и разработкам компании «Логика молока» Нина Аковбян отметила, что индустрия столкнулась с исключительным вызовом — уходом с российского рынка европейских производителей заквасок. При этом закваски определяют если не все, то многое в продукте — вкус, текстуру, срок годности. Долгие годы российские производители были избалованы присутствием европейских производителей, они полагались на их качество, уникальность их штаммов. К сожалению, сегодня этот эталон более недоступен. По словам Нины Аковбян, вопрос об отечественных заквасках перешел из экономической плоскости в плоскость технологическую, или даже в плоскость продовольственной безопасности государства.

Производители нуждаются в высококачественных заквасках, адаптированных к локальному сырью. А наука может и должна помогать находить новые штаммы, разрабатывать технологии, и эти штаммы должны быть настолько же конкурентоспособными, как и штаммы ушедших производителей.

Компания «Логика молока» уделяет много внимания вопросам развития компетенции в области заквасок. Был устроен биотехнологический центр на базе инвестиционного хаба. Компания инвестирует большие ресурсы в поиск отечественных штаммов и разработку локальных заквасок. Недавно было подписано соглашение о сотрудничестве в области исследований и разработок с РЭУ им. Г.В. Плеханова.

Компания готова к сотрудничеству, готова тестировать новые решения на экспериментальных заводах. Ей нужны решения, которые можно будет масштабировать на всю Россию.

Оксана Кузнецова из ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН начала с характеристики рынка сырокопченых колбас.

Рынок колбасных изделий растет. Сегмент сырокопченых колбас сравнительно небольшой (5–10%), но в среднем производится 50–100 тысяч тонн сырокопченых колбасных изделий ежегодно. Сейчас главным конкурентным преимуществом становится доступ к современным стартовым культурам и биотехнологическим решениям, а не только к мясному сырью. Но доступ к стартовой культуре для сырокопченых колбас ограничен.

В России, в отличие от широкой мировой практики, не разрешается применение стафилококка для стартовых культур. Соответственно, российские стартовые культуры для сырокопченых продуктов более сложные. Эта категория маленькая, однако высокомаржинальная. Цена самая большая по сегменту мясной продукции — в среднем 1300 рублей за килограмм.

Существуют тренды, которые сейчас формируют рынок сырокопченых колбас как в России, так в мире. В России потребитель чаще покупает порционные нарезки, а не батоны. Поэтому необходимо с помощью стартовых микроорганизмов формировать технологические свойства, которые помогают продукту в нарезке сохранять все качественные характеристики в течение срока годности. Становятся все популярнее национальные продукты типа чоризо, салями, пепперони. Соответственно, под эти вкусы тоже необходимо формировать стартовые культуры.

Вопрос цены производителя становится определяющим, ведь большую часть наценки забирают сети. С одной стороны, это продукт деликатесный, он всегда воспринимался как продукт для праздника. Но есть и другой тренд: потребление сырокопченых мясных продуктов для протеинового перекуса. Эти сырокопченые продукты тоже необходимо правильно сформировать с помощью стартовых культур.

Вторая категория — это продукты квашения. Сейчас переосмысливается квашеная капуста, отметила докладчица. Ранее этот продукт всегда ассоциировался с домашним хозяйством. Но в итоге это один из продуктов, который покупается. Квашеная капуста трансформируется в маркетинге, теперь это суперфуд. Необходимо получать стабильный продукт со стабильными характеристиками. И для этого нужны стартовые микроорганизмы, закваски, культура, которую вносят непосредственно в капусту.

Следующий рынок — рынок напитков брожения. Их производство выросло на 10,4% в 2024 году. Первую строчку занимает пиво, но значительно растут маленькие сегменты — сидр и медовуха. Квас остается самым массовым национальным безалкогольным напитком брожения. Тренды сегмента — рост спроса на натуральный хлебный квас, отказ от напитков с ароматизаторами, появление крафтовых брендов.

Рост производства сидра и медовухи связан с развитием гастротуризма, национальных и региональных продуктов. При этом также необходимы стандартизированные микроорганизмы.

Самый маленький сегмент — комбуча — обладает наибольшим потенциальным темпом роста. Этот продукт постепенно переходит из нишевых магазинов в федеральную розницу. Сейчас это суперфуд на пике популярности, ассоциированным со здоровым образом жизни.

Рынок кондитерских изделий тоже перспективен для применения стартовых заквасок. У этой отрасли есть сложности, но она растет лучше других отраслей. Заквасочные культуры заменяют ряд ингредиентов и делают «чистую этикетку», как раз этого и хочет потребитель.

По состоянию на 2026 год российское производство значительно уступает импорту во всех ключевых сегментах, за исключением хлебопекарных дрожжей. Только в хлебопекарных дрожжах есть технологическая независимость. Во всех остальных направлениях в среднем доля российских производителей — 15–20%.

Закваски перестали быть просто вспомогательными ингредиентами и становятся стратегическим ресурсом пищевой промышленности, подчеркнула докладчица.

Следующий спикер — Григорий Рогов, директор ВНИИ маслоделия и сыроделия. По экспертной оценке ВНИИМС, для нужд молочной промышленности сейчас ввозится более 700 т сухого бактериального концентрата в год. Это громадный объем, который достаточно сложно заместить.

Почему объем так велик? Раньше в пищевой промышленности использовалась традиционная «живая» закваска, а теперь применяется прямое внесение концентрата. Не потому, что так дешевле, а потому, что это удобно.

При уходе крупных поставщиков ожидаются: эффект домино (уход логистики и «мягкий уход» брендов); дефицит привычного (исчезновение специфических культур); ценовой шок (рост цен на остатки импорта на 40–200%); появление подделок и перелицованных смесей с потерей фагоустойчивости (способности бактерий сопротивляться заражению бактериофагами).

Возможное решение — унификация (ресурсосбережение), то есть переход от многообразия видов сыра на 3–4 семейства. В результате потребность в уникальных штаммах сократится на 60%. Минус — потеря уникальности вкусов.

Есть и другой путь — экономический, то есть возврат к «живой» закваске. На сегодняшний день стоимость работы грамотного микробиолога намного ниже стоимости покупных концентратов для прямого внесения. Кроме того, имея грамотного микробиолога, производитель получает полный контроль над работой.

Проблемы коммерциализации научных разработок в сфере бактериальных заквасок для сыроделия — это финансовые ограничения (высокая стоимость НИОКР, нехватка инвестиций в стартапы), кадровые проблемы и рыночные факторы (например, конкуренция с иностранными производителями).

Фантазия, которая, возможно, станет реальной, — это «конструирование сыра» от искусственного интеллекта. Завод покупает не готовую смесь, а библиотеку лиофилизированных монокультур. Микробиолог загружает в ИИ-предиктор параметры сыра, а ИИ моделирует идеальную композицию из трех и более штаммов. А способ внесения выбирается под ситуацию.

Уход гигантов — это не катастрофа, а «принудительная эволюция», подвел итог докладчик. Экономика перевернулась, покупать дорогой импортный концентрат стало менее выгодно, чем нанять гениального микробиолога. Будущее, наверное, за гибридами, в том числе за искусственным интеллектом.

Гордей Гусаков, директор Института мясомолочной промышленности (Республика Беларусь), рассказал о бактериальных заквасках в молочной промышленности.

Уровень самообеспеченности молоком в стране составляет 300%, что свидетельствует о высокой технологичности отрасли. Республика Беларусь входит в топ-5 стран-экспортеров молочной продукции. Отсюда колоссальный спрос на бактериальные закваски для молочной промышленности. Этот рынок является высококонкурентным. Около 15 дистрибьюторских компаний представляют интересы ведущих глобальных производителей, кроме того, европейские производители бактериальных заквасок не покинули белорусский рынок.

Институт мясомолочной промышленности производит сухие и замороженные бактериальные закваски для молочной промышленности по полному циклу. В институте хранится республиканская коллекция промышленных штаммов заквасочных культур и бактериофагов, признанная национальным достоянием Республики Беларусь.

В планах — расширение ассортимента заквасок, как для традиционного ассортимента, так и для новых продуктов с уникальными свойствами.

Докладчик перечислил проблемы, связанные с импортной продукцией. Зарубежные закваски часто создаются на основе натуральных консорциумов. В их состав, кроме основной микрофлоры, могут входить и другие культуры. Однако зарубежные производители на маркировке указывают только основной видовой состав, и неясно, что на самом деле содержится в продукте. Остро стоит вопрос выявления заквасочных бактериофагов. Необходимо разработать единые подходы, в том числе для проверки безопасности импорта, и четко установить количество микроорганизмов, при котором производитель обязан наносить на маркировку культуры.

Предстоит большая работа по формированию рынка заквасочных культур союзного государства, способного обеспечить существующие потребности производства, подчеркнул Гордей Гусаков, и добавил, что Институт мясомолочной промышленности открыт к сотрудничеству.

Продолжила секцию Нина Аковбян. Компания «Логика молока» стала самостоятельной российской компании в 2024 году, когда компания «Данон» ушла с российского рынка. До 2024 года 90% заквасок импортировалось. В конце 2024 года заявили об уходе многие компании, и в 2025 году были осуществлены последние отгрузки от Chr. Hansen.

Это означало, что компания «Логика молока» должна была заменить все закваски Chr. Hansen локальными решениями. Это огромный труд, отметила докладчица — заменить закваски так, чтобы потребитель этого не заметил. Компания протестировала огромное количество вариантов. В какой-то момент пришлось спускаться до уровня метаболитов, анализировать их, чтобы понять, какой метаболит определяет вкус продукта, и таким образом управлять вкусом через состав закваски. По словам Нины Аковбян, такую работу не вела даже компания «Данон», поэтому по некоторым продуктам удалось не просто сохранить вкус, но и улучшить его.

Вторая проблема — это срок годности. Потребитель привык, что у некоторых продуктов срок годности больше 30 дней, не из-за консервантов, а благодаря стабильным закваскам. К сожалению, не все производители заквасок имеют необходимые штаммы, и компании вместе с локальным производителем пришлось заниматься реинжинирингом заквасок.

Третья проблема — это фагоустойчивость. У штаммов европейских производителей она очень высокая. Компания «Логика молока» борется с фагами в первую очередь за счет исключительной гигиены производства, а также фагового мониторинга. Новые закваски не настолько устойчивы к фагам, поэтому пришлось запустить с научными партнерами лабораторию по фаговому контролю. Также компания занимается научными разработками в области фагов.

В мире очень мало компаний, которые могут производить закваски на высоком уровне. И компания «Логика молока» инвестирует и будет инвестировать ресурсы в развитие этой компетенции. Государство сильно поддерживает тему заквасок. Но, к сожалению, инвестиции здесь — еще не все. Все упирается в коллекции, технологии, компетенции, людей и время. Есть и хорошая новость: то, что раньше Hansen делал за 50 лет, методы современной генной инженерии и молекулярной биологии позволяют сделать за месяц-два.

Наука и производство должны объединиться, подчеркнула Нина Аковбян. В России огромное количество научных школ, у которых есть нужные экспертизы. Необходимо работать и над преодолением барьеров, в частности, для доступа индустрии к коллекции.

Второй блок «Есть ли жизнь в коллекциях?» начал Сергей Синеокий, директор Всероссийской коллекции промышленных микроорганизмов НИЦ Курчатовский институт.

Существует три направления профессиональной деятельности в области микробных биоресурсов: изучение, использование и инфраструктурная деятельность. В мировой практике национальные биоресурсные центры (НБРЦ) являются основой инфраструктуры в области микробных биоресурсов. Главная задача инфраструктуры в этой области — сохранить, стандартизовать и обеспечить регулируемую доступность микробных биоресурсов, перспективных для исследований и решения прикладных задач.

Национальный центр не подменяет коллекции институтов или компаний, подчеркнул докладчик. У НБРЦ несколько направлений деятельности: формирование коллекционного фонда для «государственных нужд», обеспечение потребностей организаций в стандартных биоресурсах, информационная, аналитическая, консультационная, исследовательская, учебная деятельность, сервисная деятельность и развитие нормативной базы.

Специализированные исследовательские БРЦ ведут масштабные исследования определенных категорий природных микробных биоресурсов, связанные с формированием ценных коллекционных фондов.

Сергей Синеокий перечислил требования к инфраструктурной деятельности НБРЦ: стабильность деятельности, высокий технологический, методологический, научный уровень работы, строгое соответствие требованиям нормативных документов, ответственность, компетентность, экономическая рациональность деятельности.

Тему продолжил Максим Куликовский из Всероссийской коллекции микроорганизмов ФИЦ ПНЦБИ РАН.

Коллекции принято разделять на две части: сервисная коллекция и исследовательская коллекция. Исследовательская коллекция создается для каких-либо нужд на кафедре, в фирме, в университете. Сервисные коллекции изначально создавались под обеспечение промышленности, науки и технологий. В России существуют две коллекции, которые формировались как сервисные. Это Всероссийская коллекция промышленных микроорганизмов (ВКПМ) и Всероссийская коллекция микроорганизмов (ВКМ).

ВКМ содержит более 25 000 уникальных штаммов и постоянно пополняется. Коллекция микроорганизмов в России связана с именем Владимира Ильича Кудрявцева, который в 1930-е годы создал крупнейшую в стране коллекцию дрожжей. Но коллекция микроорганизмов виноделия «Магарач» была создана уже в 1893 году на базе Магарачской энохимической лаборатории, которая была преобразована в Крымскую зональную станцию и позднее во Всесоюзный научно-исследовательский институт виноделия и виноградарства «Магарач». В 1950-е годы коллекция получает уникальные типовые штаммы дрожжей из коллекции CBS (Голландия). В советское время были выполнены закупки микроорганизмов во всех крупнейших европейских коллекциях. Все эти материалы до сих пор хранятся в рабочем состоянии. В 1958 году формируется отдел типовых культур микроорганизмов в ИНМИ АН СССР, позже Всесоюзная коллекция непатогенных микроорганизмов. В дальнейшем коллекция разделилась на ВКМ и ВКПМ.

Обе коллекции работают по Будапештскому договору и продолжают получать микроорганизмы из-за рубежа, отметил Максим Куликовский.

Направления деятельности ВКМ — выделение новых штаммов, работа с внешними заказчиками, проведение научных изысканий, сохранение штаммов и типов. За первые несколько месяцев 2026 года было больше заказов, чем в прошлом году, то есть интерес к коллекции растет. Каждый год коллекция работает с примерно 400 организациями.

ВКМ — это единственная коллекция в России, которая соответствует международным стандартам в плане разделения коллекции на две независимые части. ВКМ также является единственной российской коллекцией, которая сохраняет микроорганизмы всеми возможными способами, и все время идет разработка новых методов сохранения.

Более чем в 1300 статьях есть ссылки на ВКМ, подчеркнул докладчик. Главной заслугой коллекции в 1990-е годы он назвал сохранение кадрового состава по всем группам микроорганизмов.

В настоящее время ВКМ включает штаммы со всего мира. В первую очередь депонируются уникальные немодифицированные штаммы, которые могут применяться в производстве. ВКМ покрывает все возможные группы для бродильных производств. Коллекция включает и обширное разнообразие диких молочных штаммов, и микроорганизмы, которые являются основой заквасок для всех, даже уникальных молочных продуктов. В советское время были организованы экспедиции по Центральной Азии и другим регионам, где эти микроорганизмы собирали из разных видов молочной продукции. Все это может быть использовано в производстве. Во всем мире говорят о том, что нужно возвращаться к старым уникальным штаммам, которые дают уникальные вкусы, имеют уникальные характеристики.

Завершила секцию Нинель Сорокина, руководитель экспериментальной биофабрики ВНИИ маслоделия и сыроделия, с докладом «Возможности использования фондов биоресурсных центров на примере коллекции микроорганизмов ВНИИМС».

Коллекция микроорганизмов ВНИИМС тоже сформировалась давно. В 1936 году была создана Всесоюзная научно-исследовательская лаборатория сыродельной промышленности (ВНИЛС), ныне ВНИИМС. В 1940 году при ВНИЛС была создала лаборатория заквасок. Приказ был подписан начальником и главным инженером Главсырпрома СССР Д.А. Граниковым. Научное руководство этой лаборатории заквасок было возложено на профессора А.Ф. Войткевича.

Официально можно считать, что начало коллекции было положено в 1936 году. А после Великой Отечественной войны, после возвращения из эвакуации в Сибирь одной из главных задач была работа по выделению и изучению чистой культуры для сыроделия. В коллекции есть практически все виды микроорганизмов, необходимые для молочной промышленности.

В 1950-х годах перед страной встала проблема определения наличия бактериофагов. Условия в промышленности были очень сложные, заквасочных отделений не было. Работники экспериментальной биофабрики лаборатории заквасок вместе с учеными занялись этой проблемой. И с 1960-х годов был введен метод определения фагоустойчивости, который продолжает развиваться до настоящего времени. Совсем недавно совместно с учеными с факультета биотехнологии Высшей школы экономики был разработан новый экспресс-метод определения наличия фагов.

Сейчас в России и в мире увеличивается количество заквасочных культур, в частности, мезофильных лактобацилл. В коллекции есть культуры, выделенные еще в 1960-е годы из сыров высокого качества, и сейчас эти культуры изучены. Некоторые штаммы пришлось реидентифицировать, поскольку изменилась таксономия лактобацилл. Были разработаны новые закваски на основе этих штаммов для улучшения качества сыров. Расширилась коллекция бактериофагов.

Задача биофабрики — не просто выпускать закваски, а идти вперед, изучать все новые и новые технологически значимые свойства, отметила докладчица в заключение.

Мы поговорили с Валерией Кузяевой, продакт-менеджером по нанопоровому секвенированию из компании «СкайДжин», которая является членом АМКСБ.

С какими продуктами вы приехали на конференцию?

Мы приехали не с продуктами, а с решениями как в молекулярной и клеточной биологии, так и в клинической диагностике.

Сейчас на стенде представлен «Нанопорус» — портативный прибор для секвенирования длинных прочтений российского производства от одноименного производителя. Он очень компактный, помещается в руке, с ним можно работать в поле. При этом он позволяет полностью прочитать геномы микроорганизмов с хорошим покрытием, что важно для производителей заквасок в том числе.

Где сейчас уже есть секвенаторы «Нанопорус»?

По всей России. Не только в Москве, Сочи и Новосибирске, но и в Санкт-Петербурге, Казани, Оренбурге, Нижнем Новгороде, Перми, Екатеринбурге и Урале, Ставрополе, Ростове-на-Дону, Иркутске, Барнауле.

В последний раз мы писали про «Нанопорус» в 2024 году, что изменилось с того момента?

Наверное, основные изменения — это появление собственной «химии». Теперь компания «Нанопорус» выпускает свои реагенты для пробоподготовки. Есть несколько наборов, например, 16S Barcoding Kit, для подготовки концов ДНК при создании библиотек. Мы проводили апробацию с наборами «Нанопорус», и нас очень порадовало качество, эти реагенты не уступают оригинальной «химии» от NEB.

Есть несколько «коробочных» решений, например, для секвенирования вирусов, в том числе вируса гриппа. Выделение НК и ОТ-ПЦР осуществляется наборами российской компании «Биолабмикс». Несколько лабораторий при нашем участии валидировали эти решения и из полученных данных собрали геномы с хорошим качеством.

Также недавно появился «Нанопорус ПРО» — это высокопроизводительный секвенатор, рассчитанный на две ячейки. Его выход данных почти в 10 раз больше «Нанопоруса». Недавно он был представлен на конференции во Всероссийском НИИ сельскохозяйственной биотехнологии.

Производство секвенаторов, как и планировалось в 2024 году, перенесли в Серпухов.

Что нужно знать покупателям «Нанопоруса»? К кому обратиться за установкой, обучением и техобслуживанием?

У нас есть специалисты по внедрению и сопровождению (Field Application Scientists, FAS), которые помогают инсталлировать прибор. Когда вы покупаете прибор, FAS устанавливают ПО, обучают работе с прибором, помогают осваивать технологию, проводят пробоподготовку и секвенирование с вашими или контрольными образцами.

За консультацией можно обращаться к научной поддержке, которая поможет подобрать не только реагенты для нанопорового секвенирования, но и сделать дизайн полного эксперимента.

А что еще?

Для лабораторий, которые работают с клетками, мы поставляем системы фореза, счетчики клеток и автоматизированные решения компании GenScript. Ее системы для переноса белков объединяют преимущества традиционного мокрого и полусухого (semi-dry) методов, обеспечивая так называемый быстрый мокрый перенос (10–20 минут на запуск вместо overnight). Есть системы для автоматического блота, которые сокращают время отмывок и позволяют стандартизировать окраску мембран.

В направлении клинической диагностики мы на этапе клинических испытаний в рамках получения РУ для цифрового амплификатора SkyGen Digital PCR. Он уже доступен и используется на апробациях и практических мастер-классах. Последний мастер-класс по работе с ним мы провели 10 апреля.

Реклама. Рекламодатель ООО «СКАЙДЖИН» ИНН 7705997147